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- 1. 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。! L2 g' ], ^, ~& z9 l/ i8 Y4 C
, S+ m0 L6 B% x' ^* c2. 将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出,与高汤一同入锅中小火煮制10分钟,提出鲜美的鱼汤。6 [. V. S& d& t7 I( j2 R& T
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3. 将芥兰摘去老叶老根,如茎部较粗,用小刀削去茎部表皮,入沸水焯至断生待用。
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4. 荸荠去皮洗净,略拍几下切成碎粒。/ ~; H8 a. h# f' J$ Z5 a, y" c
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5. 竹荪用清水浸泡10分钟,洗净杂质,去掉网子的部分。(作其他用途). E' M/ O5 \& }* b( P
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6. 竹荪切去头尾的尖,切成存段待用。
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, i0 i H9 w1 e7. 半片鱼去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
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% e% E. v" N$ _6 _# }0 q8. 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。4 m1 q9 T' U/ ]% Q* @. x# l! P
4 A1 G$ V1 x4 S" F9 p9 E$ h* K9. 虾去壳,对剖取出虾线洗净。
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+ r, w) C( M% P, k10. 将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上,用擀面杖敲打,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
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% V* [, o3 t1 [( i: M( P' m11. 肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。5 k3 {# E' g. R$ a
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12. 肉馅装入裱花袋中,竹荪内逐一填入肉馅。9 |+ ~( b" S1 x4 y
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13. 蒸锅水烧开,大火蒸8分钟取出,与芥蓝一起摆盘。
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14. 锅置火上少许油烧热,爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
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15. 分次调入水淀粉,淋少许香油勾成芡汁。
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16. 芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。0 G; E: i5 l2 d( ~9 u, f+ H
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