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- 1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
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2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
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3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;8 |5 D n/ V6 H) x6 E; l
8 {3 j) q* _, W Y* k7 N: l4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;( D! E$ l, J+ ?8 G, t. z
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5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;: S" B, b; _% P; R: b* J: Z
4 C8 J8 Q4 v" P o$ q$ K6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
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; M; V! _/ ?8 `+ f) p2 y( j2 X8 l7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;- }% @3 ?7 _6 G5 ?! g8 V8 @4 ?* V0 t
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8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;2 e1 }' f# I; H3 E$ R$ w% P
|, V# u' I/ y D6 m6 P+ s. {& y9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;, s w+ p" F6 p
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10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;7 c$ \4 }9 v% ^$ r* Q( }
6 n9 u4 [0 x% I, v! g" H3 R" I11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
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12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。( h" p9 I) O5 r$ E
$ A- ?$ J2 o# i; e, p, S13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。. C2 Z8 G% r$ N. [4 d
$ c% r$ a2 f' E+ `: W: Y14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
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% ]) L5 J ?1 O7 k; q- [2 g15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;9 L4 ^# z6 k* b) w
# a% E" h) Z6 `0 u, |7 e16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
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17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
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' H+ l& D- j7 t* ^, @( ]$ z18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;# F$ \& Z8 V V$ F
- C* Q b( s3 @6 ?" h3 y# x# G19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;' Z2 H- _5 I1 P' J% J# f
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20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
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21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。$ t' ?* U( d, F4 |' D8 X% J0 ^, s
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