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[家常菜菜谱]之——家常水煮鱼

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发表于 2016-4-12 10:51:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
[家常菜菜谱]家常水煮鱼的做法
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制作前备料: ! e; @- _0 R5 b
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1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
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2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
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3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); ; C9 Z3 n5 A* X2 @+ t1 ]

; M; ?8 T) ~" o* t- B7 Z/ b0 E 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 8 c/ [$ X, Y9 C% p

6 |* L% u( L0 \3 o2 S$ S4 @ 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
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6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); # n% o8 P) b' U  g5 ^0 u! N: b

5 w' S8 V2 h2 T% Y. I- ^  g' C 7.色拉油一小碗;
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开始动手了: * U, ]' F( {6 B5 u- @* l
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; & ~8 M& a7 l% J9 Z. X$ ]
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ' R8 S9 u% N2 f+ K; S0 U

) g! U) A* a' R% U# N2 [) h 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4 K5 ?% h" m% ^  l( l3 J

! [" K8 E/ S: ^1 P 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; $ |& i! `4 d& D* S" r  q" T
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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9 S- [- @) J: q 可以动火了:
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% g! b- C: N3 v' Q0 y' ] 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; ) g+ m  H# t/ _+ `9 Y- x9 f# H
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3.将火开大,- L; j1 R5 P3 E* h! D" K9 `
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放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; ( W* g$ v% D6 F( \: o
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5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; . `) q* O9 T! F: |! s" z
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;   {  h) _4 ?7 i

# p0 N) M3 X3 i( I 终于可以盛盆了 9 Y  I' ]( e9 ?0 ^" A4 F

& C$ ^& t+ u% q. v1 K 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; % n. n4 j/ s) D  r' q1 W
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3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; $ V9 z  a% [0 _6 _
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注意: 6 `6 f5 b; h" _0 V

- @/ M% m4 _& F6 m$ a' u1 y( J 一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 2 o) ^0 ~- w2 C" k6 H1 Z, F
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二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
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3 i! s) W5 ]8 {. T/ A1 P 三、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。
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