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- 1. 草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。
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6 r6 Q8 ^6 N1 v4 U* |) b2. 剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。/ L! ]0 }' V+ k7 ]1 m/ Y
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3. 将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!
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4. 以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。
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5. 鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。
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5 F6 \. }* Q% W9 G+ U" V6 u' l; U2 \6. 喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。2 h0 n; A3 O1 Y
; L6 J% W+ N& ?) F7. 到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。- m* ]4 j( P4 Z$ ], {) m- O
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8. 第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
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8 O0 D, J$ C/ u" c+ ]4 g9. “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?
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- [' k7 `% p) H( E10. 依次把所有鱼片片好,放入盆中。
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( @3 `3 Q( m* b; H11. 鱼的脊骨斩成小段。
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12. 劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
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0 P2 c5 _# `4 b8 d7 M# j13. 准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
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14. 将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)4 [& N! t+ R0 L) w: C
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15. 锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。# _6 D+ \3 d4 g0 a
; Z: x+ ]- O. R$ z: }16. 先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
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17. 调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。
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18. 一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。
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* q$ o" a- e! D/ a# h# w6 A19. 一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。/ F& _2 g+ }0 J) d5 d7 e$ z
( ~; N8 i2 ^* J. k, c" b/ n- C20. 另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。5 }- S& K: N. _' Q! H3 y
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21. 动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。9 X8 ~# M$ j4 ?! C5 ^
0 G' ^$ L" K3 w1 W22. 将所有炝油香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。9 g1 D. h5 s% K& P) {( q* m
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23. 净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!
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2 W6 g. X) O/ b: l24. 连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着“呲啦!~~~”一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了……- o& v5 W# \ f w
P: G4 W* {3 W" h/ [25. 尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。2 v9 U/ C% L8 y) ~: Y) }, ]
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