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浅谈清蒸鱼,希望大家可以借鉴

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发表于 2006-11-22 23:38:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>清蒸鱼的关键在那里,要我说很多,不过我总结有以下几点</p><p>1 .选好鱼,不是什么鱼都适合蒸的,首先是鱼的大小,不能超过1.3斤,</p><p>大家会问为什么,我的回答大家应该很好理解,大鱼肉老是其一,再有太大影响蒸制时间,</p><p>其次,鱼种的选择,鲤鱼鲫鱼等土腥味种的不能蒸.罗非肉质太紧不适合蒸.鲢鱼刺多肉棉不适合蒸.</p><p>什么鱼适合呢,我多年的经验,便宜的草鱼,武昌,鲈鱼,贵点的桂鱼,石斑鱼等等</p><p>鱼的新鲜程度也很重要,太多了</p><p>2.初加工.鱼的宰杀时间不能过长,血要放干净,&lt;有的做鱼方法不用&gt;.内膛务必清洗干净,</p><p>看鱼的体形,决定下刀的手法,但不能太深,要不鱼就蒸炸了,影响美观.&lt;大鱼除外,你可以选择切片&gt;</p><p>3配料的选择,由于菜系的不同,清蒸的手法不同,现以广东做法制作,其他以后再说,</p><p>大快的葱姜&lt;蒸鱼用的&gt;.细的葱姜丝,青红尖椒丝,&lt;滋油用的&gt;新鲜的香菜段&lt;美化用的&gt;</p><p>如果有条件来点猪网油,蒸的时候把鱼薄薄的包一层</p><p>4.蒸制时的手法,把改好刀的鱼放盘中下面横放根筷子,省的鱼的下面挨着盘子&lt;如果用不锈钢的不用筷子也行&gt;</p><p>上面放葱姜,花雕酒&lt;没有料酒也凑合&gt;但不能多,撒少量胡椒粉,千万不能用盐淹,紧记,因为盐会把鱼体内的水份抽干的,那样鱼吃起来就不鲜了,而且也影响肉质</p><p></p>
 楼主| 发表于 2006-11-23 00:01:00 | 显示全部楼层
<p>蒸的时候火候非常重要,自己在家要用大锅.水不用太多.以十五分钟不干为准,等锅大开后,再把鱼放里面,保持火力,5到6分钟既可,端出来用筷子扎一下后背.试一下是否成熟,撒葱姜青红椒丝,</p><p>浇九成热油&lt;不能多,大概15克吧,多了影响蘸鱼汁&gt;撒香菜,在鱼的旁边浇适量鱼汁&lt;不能浇到鱼身上影响美观&gt;</p><p>5.鱼汁的调配,简单的用 有钱人可以买&lt;李锦记蒸鱼豉油&gt;&lt;&lt;美极鲜味汁&gt;&gt;.没银子的买&lt;&lt;海天鲜味生抽&gt;&gt;</p><p>复杂的用生抽20克 加味精8克 加盐 加美极鲜15克,加蚝油4克 加胡椒粉适量 蔬菜水30克 香油几滴,加热至完全融化,&lt;蔬菜水的调制.胡罗卜,洋葱,芹菜,尖椒.香菜,等&gt;太复杂</p><p>希望大家能看明白呵呵,有不懂的可以问,</p><p></p>
发表于 2006-11-23 00:44:00 | 显示全部楼层
<p>“等锅里水大开有蒸汽后,再把鱼放里面”</p><p>——这点是清蒸鱼的秘诀之一。如果冷水放进去,肉会很老</p>
发表于 2006-11-23 11:49:00 | 显示全部楼层
请问猪网油是...?
[此贴子已经被作者于2006-11-23 11:49:28编辑过]

发表于 2006-11-23 12:28:00 | 显示全部楼层
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>乔十一</i>在2006-11-23 11:49:00的发言:</b><br/>请问猪网油是...?<br/></div><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。
发表于 2006-11-23 13:30:00 | 显示全部楼层
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>拉饵</i>在2006-11-23 12:28:00的发言:</b><br/><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。</div><p></p>肚皮上有肚脐眼儿[em01][em01][em01][em01]
 楼主| 发表于 2006-11-23 23:02:00 | 显示全部楼层
猪网油:是猪肚子上一层像鱼网一样的油,去菜市场卖猪肉的地方都有买的.--------敏敏特穆尔
发表于 2006-11-29 19:04:00 | 显示全部楼层
发表于 2010-3-6 12:10:10 | 显示全部楼层
发表于 2010-3-12 11:20:36 | 显示全部楼层
嘿嘿,偶的做法是这样地...... PK一下

新鲜鱼1斤3两左右, 李锦记蒸鱼豉油 ,料酒, 细细的葱姜丝。
活鱼洗净切花刀,内外抹盐,放冷藏,随做随拿。
开锅,大火,蒸3分钟 。拿出,一手用筷子抵住鱼,一手拿鱼盘,将汤汁倒掉。
放李锦记蒸鱼豉油、料酒、葱、姜丝再蒸12分钟左右,拿出,鱼身上的葱姜丝拣出扔掉,新的葱丝放上,烧一勺油十分热,浇在葱丝上即可。
鱼大时间长点,鱼小则短。鲈鱼,不论海的河的,最好吃:lol
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